Curiosidades culinarias

7 de June del 2017

El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido analizadas. La mayoría de estos componentes, coma las vitaminas o los minerales. Proceden de las uvas, otros se forman durante la vinificación, como el etanol o la glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte durante dicho proceso.

El vino contiene entre un 75 y un 90% de agua. Esta diferencia del 15% se explica por el mayor o menor contenido de ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y pectina, que forman conjuntamente el extracto seco de cada vino.

El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, que también varía de una clase a otra. En las etiquetas se indica el porcentaje en volumen. Esta indicación es obligatoria y no hace referencia alguna a la calidad del vino. Un vino de 11% vol. puede ser ligero y muy agradable, mientras que otro de 13% vol. puede subirse rápidamente a la cabeza. Lo determinante es la estructura y el equilibrio entre diferentes sustancias que lo componen (ácidos, azúcar, alcohol, tanino y colorantes). Todos los demás elementos del vino se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas. El contenido de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2 g en los vinos secos hasta los 500 g por litro en el caso de los más dulces.

La uva debería comerse con el hollejo para aprovechar todos los polifenoles que éste contiene. El porcentaje de fenol de cada parte de la uva explica las diferencias entre el vino blanco y el tinto. En la elaboración del vino tinto, exactamente durante la fermentación, el hollejo y la pulpa están en contacto con el líquido (mosto). Durante esta fase, los polifenoles se combinan con el mosto. En los vinos blancos, en cambio, la operación de prensado es más rápida, y la fase de contacto, más corta.